[Kimia Bahan Alam] Kimia Bahan Alam untuk makanan, minuman dan penyedap rasa


Kimia pangan merupakan studi tentang proses kimia dan interaksi semua komponen makanan biologis dan non-biologis.  Zat biologis termasuk barang-barang seperti daging , unggas , selada , bir , dan sususebagai contoh. Ini mirip dengan biokimiadalam komponen utamanya seperti karbohidrat , lipid , dan protein , tetapi juga mencakup bidang-bidang seperti air, vitamin , mineral , enzim , zat tambahan makanan ,rasa, dan warna . Disiplin ini juga mencakup bagaimana produk berubah di bawah teknik pengolahan makanan tertentu dan cara-cara baik untuk meningkatkan atau mencegah mereka terjadi. Contoh meningkatkan proses akan mendorong fermentasi produk susudengan mikroorganisme yang mengubah laktosa menjadi asam laktat ; contoh mencegah proses akan menghentikan kecoklatan pada permukaan baru dipotong apel menggunakan lemon jus atau lainnya air yg ditambah asam .
Zat Pewarna
Merupakan bahan yang tujuannya ditambahkan dalam makanan atau minuman adalah untuk memperbaiki warna makanan/minuman atau bahkan memberikan warna pada makanan/minuman tersebut. Adapun tujuannya adalah agar makanan atau minuman ini menjadi lebih menarik. Umumnya, zat pewarna pada makanan ataupun minuman ini terbagi menjadi dua, yaitu:
Zat Pewarna Alami
Zat pewarna alami ini biasanya bersumber dari bahan alam. Penggunaan zat pewarna alami ini lebih aman. Hanya saja dikarenakan warna yang dihasilkan kurang menarik, tidak stabil dan tidak tahan lama membuat pewarna ini jarang digunakan. Beberapa contoh sumber pewarna alami adalah sebagai berikut:
a)   Kunyit

Kunyit merupakan bahan alami yang memberikan warna kuning. Warna kuning yang dihasilkan kunyit disebabkan oleh senyawa kurkumin yang terkandung dalam kunyit itu sendiri.


b)   Daun Pandan

Daun pandan mengandung senyawa klorofil yang cukup dominan sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memberikan warna hijau.
c)    Wortel
Wortel merupakan salah satu sumber pewarna alami yang memberikan warna merah-jingga. Warna merah-jingga yang diberikan oleh wortel ini disebabkan oleh beta karoten yang ada pada wortel itu sendiri. Namun wortel ini jarang digunakan sebagai pewarna alami karena warnanya yang tidak stabil
d)   Kakao

Kakao ini menyumbangkan warna alami yaitu warna cokelat yang disebabkan karena adanya zat kimia yaitu polifenol.


2.      Zat Pemanis
Dapat dikatakan sebagai bahan untuk membuat makanan atau minuman menjadi manis. Zat pemanis pun dibedakan menjadi dua yaitu pemanis buatan dan alami.

3.      Zat Penyedap
Zat penyedap dapat dikatakan sebagai suatu bahan yang dapat memberikan ataupun menambah rasa makanan atau minuman. Umumnya penyedap yang biasa digunakan adalah MSG (mono sodium glutamate).



Struktur MSG (mono sodium glutamate)
MSG dapat menjadi bahan penyedap rasa karena mengandung gugus amino. Nah gugus amino inilah yang dapat digunakan sebagai bahan penyedap seperti menghilangkan rasa bawang yang sangat tajam, menghilangkan rasa pahit pada makanan dan minuman.
Selain itu ada beberapa bahan penyedap yang tergolong alami, yaitu
a)      Bawang
b)     Tanaman Bawang
c)      Merica, mengandung alkaloid piperin membuat lada terasa pedas
d)     Jahe, mengandung senyawa keton zingeron yang menyebabkan memiliki rasa pedas

4.      Zat Pengawet
Bahan pengawet dapat dikatakan sebagai bahan kimia yang bisa menghambat makanan atau minuman dari kerusakan. Kerusakan pada makanan atau minuman itu dapat disebabakan karena fermentasi, jamur, ataupun bakteri.
1.      Garam (NaCl)
Garam ini bisa dijadikan sebagai bahan pengawet karena bisa membuat bakteri tidak berkembang dengan cepat karena ia bisa menarik air.
2.      Gula (C12H12O11)

Didalam gula terdapat zat yang disebut sakarosa. Nah zat sakarosa inilah yang bisa melakukan penyerapan terhadap air sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
3.      Lengkuas

Mengandung zat eugenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur pada makanan.
4.      Cengkeh
Mengandung zat eugenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur pada makanan.




Permasalahan:
1.      Jelaskan mengapa glukosa (C6H12O6) bisa digunakan sebagai fermentasi makanan contohnya tape serta mengapa dalam proses fermentasi pada tape ini dilakukan pemutusan pada glukosanya?
2.      Mengapa natrium benzoate itu bisa digunakan sebagai bahan pengawet contohnya pada buah-buahan memangnya reaksi kimia apa yang terjadi apakah ada hubungannya dengan bakteri tersebut akan mati jika ditambahkan dengan natrium benzoate, jelaskan?
3.      Mengapa pada penyedap rasa seperti MSG ketika larutan terdisosiasi akan menjadi glutamat dan natrium? Serta pada proses pembuatan MSG (penyedap rasa) itu mengapa  harus dilakukan pemutusan pada peptidanya?

Komentar

  1. Mita Istiana23 November 2019 pukul 16.40

    Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.

    BalasHapus
  2. muhammad yamin23 November 2019 pukul 19.28

    1.glukosa dapat difermentasi dikarenakan adanya karbohidrat didalamnya dimana karbohidrat ini mampu diubah menjadi alkohol dan Co2.
    Adanya pemutusan ikatan glukosa dikarena melewati jalur glikolisis yang mana akan menyebabkan glukosa menjadi piruvat

    BalasHapus
  3. melisa oktapiani23 November 2019 pukul 20.12

    2. Dari nama MSG manosodium glutamat sudah jelas bahwa MSG merupakan gabungan dari Sodium atau biasa disebut natrium dan juga asam amino glutamat. sehingga apabila terdisosiasi akan menghasilkan natrium fan glutamat.
    Dalam pembuatan MSG ikatan pertida dipustus pada peristiwa hidrolisis oleh H2O, ikatannya putus karena glutamat tidak lagi berikatan dengan asam amino lainnya tetapi akan berikatan natrium.

    BalasHapus
  4. Mita Istiana23 November 2019 pukul 21.18

    3.
    Karena natrium benzoat dapat menahan bakteri dan jamur dalam kondisi asam.Reaksinya dimulai dengan penyerapan asam benzoat kedalam sel mikroorganisme tersebut sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang.

    BalasHapus

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

MEKANISME REAKSI E2

Gambar
Reaksi Eliminasi             Reaksi Eliminasi merupakan  dua substituen yang dilepaskan dari sebuah molekul baik dalam satu atau dua langkah mekanisme. Reaksi satu langkah disebut dengan reaksi E2, sedangkan reaksi dua langkah disebut dengan reaksi E1.   Simbol angka pada huruf E (yang berarti elimination) tidak melambangkan jumlah langkah. E2 dan E1 menyatakan kinetika reaksi yaitu berturut-turut bimolekuler dan unimolekuler. Berdasarkan Kinetika Reaksi Eliminasi dibedakan E1 dan E2. Eliminasi E1 (Uni molekuler) mekanisme reaksinya berlangsung dua tahap, tetapi pada kesempatan kali ini saya akan membahas hanya untuk reaksi E2. Reaksi Eliminasi E2 Reaksi eliminasi alkil halida merupakan reaksi yang paling berguna yaitu reaksi E2 (eliminasi bimolekuler). Reaksi E2 alkil halida cenderung dominan bila di gunakan basa kuat sepeti  - OH dan OR  dan temperatur tinggi. Secara khas Reaksi E2 dilaksanakan dengan memanaskan  alkil halida dengan k +   - OH atau Na+  - OCH 2 CH
Baca selengkapnya

MEKANISME REAKSI ELIMINASI E1

Gambar
      Reaksi E1 Reaksi E1 yaitu reaksi penyisihan unimolekuler. Dimana dalam reaksi E1 mempunyai tahap awal yang sama dengan prosedur S N 1. Reaksi E1 memiliki dua langkah prosedur yaitu ionisasi dan deprotonasi. Intermediet karbokation terbentuk karena pemisahan ikatan hidrogen-halogen , hal ini disebut dengan i onisasi. Alkil halida tersier terjadi pada reaksi E1. Reaksi ini berjalan tidak kuat, melainkan dengan basa lemah (suasananya dalam suhu tinggi dan asam). Terjadi kemiripan antara  reaksi E1 dengan reaksi SN1, karna sama - sama memakai reaksi intermediet karbokation. Ion karbonium hasil dari tahap lambat atau penentuan ialah tahap ionisasi dari substrat . Mekanisme reaksi E1 Dalam Reaksi E1 ada 2 tahap prosedur yang terjadi. Stabilitas karbonium yang dihasilkan berpengaruh dalam memilih E1. Pada reaksi E1 terjadi persaingan dengan reaksi S N 1. Mekanisme reaksi E1 terdiri dari dua tahap. Perhatikan contoh berikut ini: Tahap 1. Tahap 1 reaksi E1 berjalan la
Baca selengkapnya

[Kimia Organik 3#1] Konformasi Struktur dan Stereokimia Lanjut Persenyawaan Kimia Organik

Gambar
        Sebelum membahas mengenai Konformasi Struktur dan Stereokimia Lanjut Persenyawaan Kimia Organik, terlebih dahulu akan dibahas pengertian dari Konformasi dan Stereokimia. Stereokimia merupakan  representasi 3d dari karbon yang dipadukan dengan sp3. Konformasi  suatu bentuk molekul sementara  karena adanya rotasinya itu ikatan tunggal.  Bentuk dari konformasi ini sendiri dibagi menjadi 3, yaitu Fischer, Bola Pasak, dan juga Newman.   Masing masing bentuk dari konformasi ini sendiri dapat berkonformasi pada jenis-jenis konformasi isomer yang ada. Dalam hal ini terdapat Tiga jenis Konformasi Isomer yaitu Eklips, Gausch dan Staggered. 1.       Konformasi Eklips Merupakan konformasi molekul dimana atom maupun gugusnya terletak berdampingan sehingga menghasilkan tolakan elektron yang mengakibatkan konformasi ini menjadi konformasi yang paling tidak stabil. Untuk lebih memahaminya mari kita simak contohnya dibawah ini yaitu pada 2,3-dibromo butana:
Baca selengkapnya