[Kimia Bahan Alam] Kimia Bahan Alam untuk makanan, minuman dan penyedap rasa

Kimia pangan merupakan studi tentang proses kimia dan interaksi semua komponen makanan biologis dan non-biologis.  Zat biologis termasuk barang-barang seperti daging , unggas , selada , bir , dan sususebagai contoh. Ini mirip dengan biokimiadalam komponen utamanya seperti karbohidrat , lipid , dan protein , tetapi juga mencakup bidang-bidang seperti air, vitamin , mineral , enzim , zat tambahan makanan ,rasa, dan warna . Disiplin ini juga mencakup bagaimana produk berubah di bawah teknik pengolahan makanan tertentu dan cara-cara baik untuk meningkatkan atau mencegah mereka terjadi. Contoh meningkatkan proses akan mendorong fermentasi produk susudengan mikroorganisme yang mengubah laktosa menjadi asam laktat ; contoh mencegah proses akan menghentikan kecoklatan pada permukaan baru dipotong apel menggunakan lemon jus atau lainnya air yg ditambah asam .

Zat Pewarna

Merupakan bahan yang tujuannya ditambahkan dalam makanan atau minuman adalah untuk memperbaiki warna makanan/minuman atau bahkan memberikan warna pada makanan/minuman tersebut. Adapun tujuannya adalah agar makanan atau minuman ini menjadi lebih menarik. Umumnya, zat pewarna pada makanan ataupun minuman ini terbagi menjadi dua, yaitu:

Zat Pewarna Alami

Zat pewarna alami ini biasanya bersumber dari bahan alam. Penggunaan zat pewarna alami ini lebih aman. Hanya saja dikarenakan warna yang dihasilkan kurang menarik, tidak stabil dan tidak tahan lama membuat pewarna ini jarang digunakan. Beberapa contoh sumber pewarna alami adalah sebagai berikut:

a)   Kunyit

Kunyit merupakan bahan alami yang memberikan warna kuning. Warna kuning yang dihasilkan kunyit disebabkan oleh senyawa kurkumin yang terkandung dalam kunyit itu sendiri.

b)   Daun Pandan

Daun pandan mengandung senyawa klorofil yang cukup dominan sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memberikan warna hijau.

c)    Wortel

Wortel merupakan salah satu sumber pewarna alami yang memberikan warna merah-jingga. Warna merah-jingga yang diberikan oleh wortel ini disebabkan oleh beta karoten yang ada pada wortel itu sendiri. Namun wortel ini jarang digunakan sebagai pewarna alami karena warnanya yang tidak stabil

d)   Kakao

Kakao ini menyumbangkan warna alami yaitu warna cokelat yang disebabkan karena adanya zat kimia yaitu polifenol.

2.      Zat Pemanis

Dapat dikatakan sebagai bahan untuk membuat makanan atau minuman menjadi manis. Zat pemanis pun dibedakan menjadi dua yaitu pemanis buatan dan alami.

3.      Zat Penyedap

Zat penyedap dapat dikatakan sebagai suatu bahan yang dapat memberikan ataupun menambah rasa makanan atau minuman. Umumnya penyedap yang biasa digunakan adalah MSG (mono sodium glutamate).

Struktur MSG (mono sodium glutamate)

MSG dapat menjadi bahan penyedap rasa karena mengandung gugus amino. Nah gugus amino inilah yang dapat digunakan sebagai bahan penyedap seperti menghilangkan rasa bawang yang sangat tajam, menghilangkan rasa pahit pada makanan dan minuman.

Selain itu ada beberapa bahan penyedap yang tergolong alami, yaitu

a)      Bawang

b)     Tanaman Bawang

c)      Merica, mengandung alkaloid piperin membuat lada terasa pedas

d)     Jahe, mengandung senyawa keton zingeron yang menyebabkan memiliki rasa pedas

4.      Zat Pengawet

Bahan pengawet dapat dikatakan sebagai bahan kimia yang bisa menghambat makanan atau minuman dari kerusakan. Kerusakan pada makanan atau minuman itu dapat disebabakan karena fermentasi, jamur, ataupun bakteri.

1.      Garam (NaCl)

Garam ini bisa dijadikan sebagai bahan pengawet karena bisa membuat bakteri tidak berkembang dengan cepat karena ia bisa menarik air.

2.      Gula (C₁₂H₁₂O₁₁)

Didalam gula terdapat zat yang disebut sakarosa. Nah zat sakarosa inilah yang bisa melakukan penyerapan terhadap air sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

3.      Lengkuas

Mengandung zat eugenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur pada makanan.

4.      Cengkeh

Mengandung zat eugenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur pada makanan.

Permasalahan:

1.      Jelaskan mengapa glukosa (C6H12O6) bisa digunakan sebagai fermentasi makanan contohnya tape serta mengapa dalam proses fermentasi pada tape ini dilakukan pemutusan pada glukosanya?

2.      Mengapa natrium benzoate itu bisa digunakan sebagai bahan pengawet contohnya pada buah-buahan memangnya reaksi kimia apa yang terjadi apakah ada hubungannya dengan bakteri tersebut akan mati jika ditambahkan dengan natrium benzoate, jelaskan?

3.      Mengapa pada penyedap rasa seperti MSG ketika larutan terdisosiasi akan menjadi glutamat dan natrium? Serta pada proses pembuatan MSG (penyedap rasa) itu mengapa  harus dilakukan pemutusan pada peptidanya?